Приготування борщу з капустою та картоплею. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Щи зі свіжої капусти

Приготувати класичний червоний борщ з картоплею і капустою зможе практично кожна господиня, головне, точно дотримуватися зазначеного рецепту і в результаті вийде смачна страва. Борщ з капустою та картоплею – спосіб приготування. У каструлю наливається чиста холодна вода, ставиться на плиту та доводиться до кипіння. Потім береться м'ясо, ретельно промивається і перекладається киплячою водою.

Бульйон повинен варитися на повільному вогні, при цьому треба періодично знімати пінку, що з'являється. Як тільки м'ясо буде зварене, воно дістається з води і залишається на якийсь час, після того як охолоне, нарізається невеликими порційними шматочками. На наступному етапі приготування необхідно зайнятися підготовкою овочів. Картопля ретельно промивається, потім очищається від шкірки та нарізається тонкими брусочками.

Капуста промивається, очищається від верхніх листочків і дрібно шаткується. Потім у киплячу воду перекладається нарізана картопля та капуста. Каструля накривається кришкою, і овочі варяться на повільному вогні, доки овочі не будуть напівготовими. Як варити борщ із капустою? Морква очищається від шкірки та натирається на великій тертці або нарізається тонкою соломкою.

Цибуля чиститься і нарізається маленькими кубиками. Буряк добре промивається, очищається і треться на великій тертці. На плиту ставиться сковорода, розігрівається, потім додається невелика кількість олії. Після того, як масло добре нагріється, у сковороді злегка обсмажується цибуля та морквою, потім додається буряк та томатна паста. Все ретельно перемішується і готується, поки овочі не стануть м'якшими.

У каструлю з овочами перекладається готова засмажка, потім нарізане порційними шматочками м'ясо і перемішується. Борщ вариться до повної готовності, після чого з плити знімається каструля. Зелень промивається холодною водою і подрібнюється, потім пересипається в каструлю з борщем та накривається кришкою.

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

Рецептура

Картопля, буряк, морква попередньо промивають, перебирають, очищають, повторно промивають у проточній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді.

Квашену капусту перебирають, великі частини подрібнюють, якщо капуста дуже кисла, її промивають холодною водою. Підготовлену квашену капусту кладуть у котел, додають олію (10-15%) воду (20-25% від маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 години, періодично помішуючи.

Буряк шаткують соломкою, гасять у товстостінному закритому посуді з додаванням томатного пюре, масла вершкового та води (15% до маси буряків). Томатне пюре та лимонну кислоту додають за 10 хвилин до закінчення гасіння.

Цибулю шаткують, моркву нарізають соломкою або натирають на великій тертці. Морква та цибуля пасерують окремо. У розігріту до температури 130-140 0 С масло закладають нарізані овочі шаром 5-7 см і пасерують при температурі не вище 110 0 С. Тривалість пасерування цибулі 5-8 хвилин, моркви - 10-15 хвилин.

У киплячу воду закладають нашатковану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, нарізану брусочками або скибочками, варять 10-15 хвилин, кладуть пасеровані овочі, тушковані буряки з томатом і тушковану капусту, варять борщ. За 5-10 хвилин до закінчення варіння до борщу додають сіль, цукор.

Відпускають зі сметаною та відвареним м'ясом. Оптимальна температура подачі +50°С.

зовнішній вигляд

колір –рідкої частини - від яскраво-червоного до темно-червоного, зі слабким бурим відтінком; блискіток олії - помаранчевий, овочів - характерний їхнього виду;

смак– кисло-солодкий, характерний для буряків та картоплі, з яскраво вираженим смаком квашеної капусти;

запах- пасерованих овочів, томату;

консистенція -овочів - м'яка, щільна (овочі не перетравлені). Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі.

Технологічна карта №

Борщ з картоплею(варіант 1)

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Цибулю шаткують, моркву нарізають соломкою або натирають на великій тертці. Морква та цибуля пасерують окремо. У розігріте до температури 130-140 0 С масло закладають нарізані овочі шаром 5-7 см і пасерують при температурі не вище 110 0 С. .

Тривалість пасерування цибулі 5-8 хвилин, моркви – 10-15 хвилин.

У киплячу воду закладають картоплю, нарізану брусочками або скибочками, варять 10-15 хвилин, кладуть підготовлені варені буряки, пасеровані овочі і томат-пюре, пасероване з невеликою кількістю масла протягом 3-5 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності додають сіль, цукор, лимонну кислоту.

На дієту «П» борщ готують без лимонної кислоти та томату-пюре, збільшивши норму закладки моркви. Овочі не пасерують, а варять у супі сирими. Готовий борщ заправляють олією.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд– на поверхні рідкої частини блискітки олії. Овочі добре очищені, їх нарізування відповідає технології приготування. Набір овочів та їх співвідношення дотримано;

колір –

смак

запах

консистенція

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

Борщ з картоплею(варіант 2)

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

1 Маса вареного очищеного буряку

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Буряк попередньо промивають, ретельно перебирають, повторно промивають у проточній воді і відварюють у шкірці протягом 1год.

Картопля, морква попередньо промивають, перебирають, очищають, повторно промивають у проточній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді.

Цибулю шаткують, моркву нарізають соломкою або натирають на великій тертці. Морква та цибуля пасерують окремо. У розігріту до температури 130-140 0 С масло закладають нарізані овочі шаром 5-7 см і пасерують при температурі не вище 110 0 С. Тривалість пасерування цибулі 5-7 хвилин, моркви 10-15 хвилин.

У киплячу воду закладають картоплю, нарізану брусочками або скибочками, варять 10-15 хвилин, кладуть підготовлені варені буряки, пасеровані овочі і томат-пюре, пасероване знебольною кількістю масла протягом 3-5 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності додають сіль, цукор, лимонну кислоту.

Відпускають зі сметаною або зі сметаною та відвареним м'ясом. Оптимальна температура подачі +50°С.

На дієту «П» борщ готують без лимонної кислоти та томату-пюре, збільшивши норму моркви. Овочі не пасерують, а варять у супі сирими. Готовий борщ заправляють олією.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд– на поверхні рідкої частини блискітки олії. Овочі добре очищені, їх нарізування відповідає технології приготування. Набір овочів та їх співвідношення дотримано;

колір –рідкої частини – від яскраво-червоного до темно-червоного, зі слабким бурим відтінком; блискіток олії – помаранчевий, овочів – характерний для їх виду;

смак– кисло-солодкий, з яскраво вираженим смаком картоплі;

запах– пасерованих овочів та томату;

консистенція- овочів – м'яка, щільна (овочі не перетравлені). Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі.

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

Борщ зі щавлю

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

1 Маса вареного очищеного буряка.

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Овочі (крім буряків) попередньо промивають, перебирають, очищають і повторно промивають у холодній проточній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді.

Щавель перебирають, обрізають коріння, видаляють листя, що загнило і зів'яло, миють, припускають, протирають або дрібно нарізають.

Буряк попередньо промивають, ретельно перебирають, повторно промивають у проточній воді і відварюють у шкірці протягом 1год.

Цибулю моркву нарізають тонкою соломкою (морква може бути натерта на великій тертці) і припускають з маслом до напівготовності.

У киплячу воду закладають картоплю, нарізану брусочками, варять до напівготовності і додають цибулю і моркву. За 5-10 хв до закінчення варіння додають підготовлені буряки, щавель, заправляють пасерованим борошном (пшеничне борошно просіюють і пасерують без масла при температурі 150-160 0 С, періодично помішуючи, до придбання світло-кремового кольору, охолоджують до 7 розводять теплою водою у співвідношенні 1:4), сіль, цукор та лимонну кислоту.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд– на поверхні рідкої частини блискітки олії. Набір компонентів та їх співвідношення дотримано. Овочі добре очищені та рівномірно нарізані. Рідка частина борщу однорідна.

колір –рідкої частини - зеленуватий, неяскраво виражений, блискітки масла - зі слабким оливковим або світло-коричневим відтінком;

смак, запах –солодкувато-кисла, з вираженим смаком картоплі та ароматом припущених овочів;

запах- Допущених овочів;

консистенція– овочів – м'яка. Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

Борщ літній(З помідорами)

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Овочі попередньо промивають, перебирають, очищають та повторно промивають у проточній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді.

Моркву та цибулю пасерують окремо У розігріту до температури 130-140ºС масло закладають нарізані скибочками або кубиками овочі (морква, цибуля) шаром 5-7 см і пасерують при температурі не вище 110ºС протягом: цибулі 5-8 хвилин, моркви - 10-15 хвилин.

Картоплю нарізають кубиками чи скибочками. Буряк з бадиллям нарізають скибочками і припускають з додаванням лимонної кислоти.

У киплячу воду закладають картоплю та варять до напівготовності. Потім додають пасеровані овочі, а через 5 хвилин - припущені буряки, нарізані часточками помідори і варять до готовності. Додають сіль, цукор та лимонну кислоту.

Відпускають із сметаною. Оптимальна температура подачі +50°С.

На дієту «П» борщ готують без лимонної кислоти, овочі не пасерують, а варять у сирими. Готовий борщ заправляють олією.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд -на поверхні рідкої частини блискітки олії. Набір компонентів та їх співвідношення дотримано. Овочі добре очищені та рівномірно нарізані. Набір продуктів та їх співвідношення дотримано.

колір –рідкої частини – від червонуватого до темно-червоного зі слабким бурим відтінком, блискіток олії – помаранчевий, овочів – характерний для них;

смак –кисло-солодкий, характерний для набору компонентів, із присмаком картоплі;

запах- пасерованих овочів;

консистенція- овочів – м'яка, щільна, овочі не перетравлені. Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі.

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

ЩИ З СВІЖОЇ КАПУСТИ

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Капусту білокачанну перебирають, зачищають, промивають у проточній воді, видаляють качан. Моркву попередньо промивають, перебирають, очищають та повторно промивають у холодній проточній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді.

Моркву і цибулю шаткують і припускають з олією до напівготовності.

Капусту нарізають соломкою і закладають у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності. Додають припущену моркву, цибулю та варять до готовності.

Відпускають зі сметаною або зі сметаною та яловичиною відвареною протертою. Оптимальна температура подачі +50 0 С.

На дієту «П» щі готують без змін.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд- овочі добре очищені та нарізані відповідно до технології приготування. Рідка частина щей однорідна, на її поверхні блискітки олії.

колір –

смак –характерний для капусти, злегка солодкуватий.

запах– припущених овочів (цибулі та моркви);

консистенція

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

(варіант 1)

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

На дієту «П» овочі не пасерують, а варять у щах сирими. Готові щі заправляють олією.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд -овочі добре очищені та нарізані відповідно до технології приготування. Набір компонентів та їх співвідношення дотримано. На поверхні рідкої частини – блискітки олії;

колір –злегка сірий, блискіток олії – від світло-жовтої до світло-жовтогарячої;

смак –

запах- пасерованих овочів;

консистенція– овочів – м'яка, трохи щільна (овочі не перетравлені). Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі.

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

ЩИ З СВІЖОЇ КАПУСТИ З КАРТОФЕЛЕМ(варіант 2)

найменування кулінарного виробу

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на дану кулінарну продукцію

Рецептура

2. Опис технології виготовлення кулінарної продукції:

Капусту білокачанну перебирають, зачищають, промивають у проточній воді, видаляють качан. Картопля, морква попередньо промивають, перебирають, очищають і повторно промивають у проточній холодній воді. Цибулю ріпчасту перебирають, очищають від шкірки, промивають у проточній воді.

Моркву нарізають соломкою або натирають на великій тертці, цибулю шаткують і пасерують окремо. У розігріту до температури 130-140 0 С масло закладають нарізані овочі шаром 5-7 см і пасерують при температурі не вище 110 0 С. Тривалість пасерування цибулі 5-8 хвилин, моркви - 10-15 хвилин.

Капусту нарізають шашками, картопля – часточками. У киплячу підсолену воду закладають капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану часточками картопля, знову доводять до кипіння і варять 10-15 хвилин, додають пасеровану цибулю і моркву, сіль і варять до готовності.

Відпускають зі сметаною або зі сметаною та яловичиною відвареною протертою. Оптимальна температура подачі +50°С.

На дієту «П» овочі не пасерують, а варять у супі сирими. Готовий суп заправляють олією.

3. Характеристика виробу за органолептичними показниками:

зовнішній вигляд -овочі добре очищені та нарізані відповідно до технології приготування. Набір компонентів та їх співвідношення дотримано. На поверхні рідкої частини блискітки олії;

колір –злегка сірий, блискіток олії – від світло-жовтої до світло-жовтогарячої;

смак –характерний для капусти та картоплі, злегка солодкуватий;

запах- пасерованих овочів;

консистенція– овочів – м'яка, трохи щільна (овочі не перетравлені). Співвідношення щільної та рідкої частин відповідає рецептурі.

4. Термін придатності та умови зберігання:

На марміті чи гарячій плиті не більше 2 годин.

5. Відомості про харчову цінність страви:

Технологічна карта №

абоМорква столова свіжа

абоЦибуля ріпчаста свіжа

Технологія приготування:для приготування страви використовують бульйон, отриманий при варінні м'яса для другої страви. Бульйон проціджують через сито. Очищені овочі та зелень петрушки промивають у проточній воді не менше 5 хвилин. Підготовлену капусту білокачанну свіжу шаткують. Буряк свіжий промитий нарізають соломкою і тушкують у закритому товстостінному посуді з додаванням томат-пасти, лимонної кислоти, масла вершкового і невеликої кількості бульйону (15-20% до маси буряків). Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат сульфітований) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлену картоплю нарізають брусочками. Шинкована морква, цибуля ріпчаста і сушений корінь петрушки припускають у вершковому маслі з додаванням бульйону (1/10 від рецептурної норми) протягом 10 -15 хвилин.

У киплячий бульйон закладають нашатковану капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв. Потім кладуть подрібнені буряки тушковані, припущені морква, цибуля ріпчаста, корінь петрушки і варять до готовності.

За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор-пісок.

Термін реалізації
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 02002
Борщ сибірський на м'ясному бульйоні

У 100 грамах цієї страви міститься:

Технологія приготування: для приготування страви використовують бульйон, отриманий при варінні м'яса для другої страви. Бульйон проціджують через сито. Очищені овочі та зелень петрушки промивають у проточній воді не менше 5 хвилин. Підготовлену капусту білокачанну свіжу шаткують. Буряк свіжий промитий нарізають соломкою і тушкують до готовності з додаванням масла вершкового (1/2 від рецептурної норми), томат-пасти та лимонної кислоти. Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат сульфітований) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлену картоплю нарізають брусочками. Моркву, цибулю ріпчасту шаткують і припускають у вершковому маслі з додаванням бульйону (1/10 від рецептурної норми) протягом 10 хвилин.

У киплячий бульйон закладають нашатковану капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану брусочками картоплю і варять 10-15 хв. Потім кладуть подрібнені буряки тушковані, припущені морква, цибуля ріпчаста і варять до готовності. Квасолю продовольчу, попередньо зварену до напівготовності, кладуть у борщ за 10-15 хвилин до закінчення варіння.

За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор-пісок, дрібноздрібнений часник.

Готовий борщ заправляють прокип'яченою сметаною, потім додають дрібно шинковану зелень петрушки і знову доводять до кипіння.

Термін реалізації: не більше 2-х годин з моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 02004
Щи зі шпинату зі сметаною

У 100 грамах цієї страви міститься:

Технологія приготування:очищену картоплю, моркву, цибулю ріпчасту промивають у проточній воді протягом 5 хвилин.

Заморожений шпинат, не розморожуючи, припускають у невеликій кількості води з додаванням лимонного соку протягом 15 хвилин. Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат сульфітований) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлену картоплю нарізають кубиками. У киплячу воду кладуть картоплю і варять до напівготовності, потім додають цибулю і моркву, шпинат, сіль, прокип'ячену сметану і доводять до кипіння.

Припускання овочів: морква, цибуля ріпчаста шаткують і припускають у невеликій кількості води з додаванням масла вершкового протягом 5-7 хвилин.

Готові щі відпускають з яйцем, звареним круто.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 02005
Щи по-уральськи (з крупою)

У 100 грамах цієї страви міститься:

Воду влити в каструлю, поставити на вогонь та довести до кипіння. М'ясо помити і викласти в киплячу воду. Варити бульйон до готовності м'яса на маленькому вогні. При цьому пінку, що з'являється, потрібно періодично знімати. Готове м'ясо вийняти з бульйону, остудити і нарізати невеликими шматочками.

Картоплю помити та почистити. Нарізати його кубиками.

Капусту помити і нарізати соломкою.

Викласти в киплячу воду картоплю та капусту. Накрити кришкою та варити на невеликому вогні майже до готовності.

Моркву помити та почистити. Нарізати її соломкою.

Цибулю почистити і дрібно нарізати.

Буряк помити, почистити та натерти на великій тертці.

Розігріти в сковороді олію. Обсмажити в ньому цибулю та моркву. Додати буряк та томатну пасту. Добре все перемішати і гасити до м'якості.

Викласти в каструлю з овочами обсмажені овочі. Додати м'ясо і добре все перемішати. Варити борщ до готовності та зняти каструльку з вогню. Зелень помити, обсушити і порізати. Посипати борщ зеленню та накрити кришкою. Дати настоятись протягом 5-10 хвилин.

У готовий борщ за бажанням можна додати дрібно порізані часник та сметану. Замість томатної пасти можна використати свіжі помідори.

Смачного!